Mosselen a la marinière met kardemom, mousseline van wortelen en sinaasappel

Une recette de Bruno Loubet, Bistrot Bruno Loubet, Londres, Royaume-Uni.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 mousseline van wortelen en sinaasappel van Traiteur de Paris
  • 800 gr mosselen
  • 60 gr gehakte sjalotjes
  • 2 el peterselie
  • 1 teentje gehakte knoflook
  • 50 ml witte wijn
  • 4 el volle room
  • 25 gr + 15 gr boter
  • ½ tl tijm
  • 4 teentjes kardemom
  • 1 el gehakte bieslook
  • Enkele takjes kervel
  • Sap van 1/4 citroen
  • 4 el tomaten in blokjes

Bereiding

  1. Schik de mousseline van wortelen en sinaasappel op een schotel, bedek ze met folie, prik er enkele gaatjes in en verwarm in de stoomoven gedurende 4 minuten.
  2. Fruit in een grote pan sjalotten, ui, tijm, peterselie en de fijn gehakte kardemom met 25 gr boter. Mosselen en witte wijn toevoegen.
  3. Goed mengen, deksel op de kookpan, en wachten tot de mosselen zich openen.
  4. De schelpen bedekken met folie.
  5. Het sap van de mosselen opvangen door een puntzeef en aan de kook brengen. Room toevoegen, opnieuw aan de kook brengen tot de gewenste consistentie is verkregen.
  6. Voor het opdienen, de saus binden met 15 gr boter, bieslook en citroensap toevoegen.

Opdienen

  1. Schik de mousseline van wortelen midden op het bord en schik de mosselen er omheen.
  2. Schenk de saus erover en versier met blokjes tomaat en kruiden naar wens.

Bruno Loubet

Bruno Loubet is geboren in Bordeaux in 1961 en zette voor de eerste maal voet op Britse bodem in 1982 waar hij, na zijn militaire dienst, begint als hulpkok van Pierre Koffmann in restaurant Tante Claire.

Verkozen als Beste jonge chef van het jaar door de Good Food Guide in 1985, gaat hij vervolgens naar Raymond Blanc in Oxford als chef-kok voor de Manoir aux Quat’Saisons, dat 2 Michelin-sterren heeft. Hij keert terug naar Londen en wordt chef-kok in restaurant Inn on the Park van hotel Four Seasons.

Hij verwerft een Michelin-ster datzelfde jaar, opent Bistrot Bruno in de wijk Soho, en wordt tot Restaurant van het jaar verkozen door de Times in 1993. Na het succes van zijn Bistrot opent Bruno Loubet in 1995 L’Odeon en verkrijgt daarmee eveneens het predicaat Restaurant het jaar van de Times het jaar daarop.

In 2001, na bijna twintig jaar aan het hoofd te hebben gestaan van een aantal van de meest vermaarde keukens van Londen, verhuist Bruno met zijn gezin naar Brisbane (Australië).

In de zomer van 2009 keert Bruno terug naar Londen waar hij Pierre Koffmann tijdelijk helpt zijn restaurant op het dak van warenhuis Selfridges te leiden, dat zo goed als legendarisch is geworden. In februari 2010 opent hij Bistrot Bruno Loubet in het Zetter Hotel en vervolgens in 2013 le Grain Store waar de kaart groenten alle eer aandoet. In datzelfde jaar krijgt hij de prijs Sustainable Restaurant of the Year en het jaar daarop, krijgt hij opnieuw twee sterren in de Michelin Gids.