Gesprek met yann le moal chef bij traiteur de paris

Passie in het hart van het beroep

Yann

Kunt u carrière kort samenvatten?

Na een opleiding in de banketbakkerij, ben ik naar Polynesië vertrokken om er in een SOFITEL hotel te gaan werken, waar ik snel chef-patissier werd. Ik ben er 2 jaar gebleven. Toen wilde ik weer naar Parijs om meer ervaring op te doen. Ik heb in verschillende Parijse sterrenrestaurants gewerkt waar ik veel in contact heb gestaan met belangrijke chefs, wat mijn interesse heeft gewekt voor de keuken. Ik heb me vanaf toen gericht op functies als chef de partie in de keuken van grote Parijse brasseries. Later heb ik gewerkt voor vermaarde traiteurs als Potel en Chabot in de organisatie van recepties.

Van komt uw passie voor patisserie vandaan?

Die heb ik al vanaf dat ik een kind was. Lekker eten en het bereiden van recepten in familiekring hebben me aangespoord om me hierop toe te leggen. Ik hecht heel veel belang aan de plaats die passie voor het werk inneemt, vooral in een beroep als het onze dat een tijdinvestering vergt.

Wat zijn volgens u, de belangrijkste kwaliteiten van een chef?

Gepassioneerd zijn! Verder het stipte, het nauwkeurige, zoals in veel beroepen. Het is belangrijk te luisteren naar kritiek en zichzelf te durven bekritiseren. Je moet begrijpen dat niets vanzelf komt, zelfs niet na al die jaren. Een chef met een restaurant of een patissier kunnen kritisch zijn tegenover zichzelf, hun recepten verbeteren of aanpassen, alleen hebben ze niet altijd de tijd om dat te doen. Bij de afdeling R&D van Traiteur de Paris is dat de kern van ons beroep, elke dag.

Hoe is het avontuur Traiteur de Paris begonnen?

Ik heb talrijke gepassioneerde personen ontmoet tijdens mijn diverse ervaringen in Parijs. Onder hen was Denis Pinault, die net zijn onderneming had gestart en op zoek was naar een chef. Wij hebben een klein laboratorium opgezet ten zuiden van Parijs en waren aanwezig op evenementen van 20 tot 1500 personen. Al heel snel heeft ons succes ertoe geleid dat we ‘muren moesten slopen’ om onze productiecapaciteit te vergroten. Ook om organisatorische redenen zijn we toen begonnen met het invriezen van producten.

Heeft het u niet afgeschrikt met diepvriesproducten te werken?

Tegenwoordig gebruiken heel veel chefs diepvriestechnieken om hun organisatie te optimaliseren. Het is een gezonde en natuurlijke manier om producten te bewaren. Dit vereist natuurlijk wel veel knowhow. Je ontdekt de fijne kneepjes van het vak, grondstoffen die zich daar beter toe lenen dan andere. Voor zoetwaar is het eenvoudig, voor kruidige gerechten is echt expertise vereist.

Hoe werkt u bij Traiteur de Paris? Hoe verloopt de creatie van nieuwe recepten?

Je kunt het vergelijken met een filter. De commerciëlen in het vak verzamelen informatie en winnen inlichtingen in over de verwachtingen van onze klanten en gebruikers, voornamelijk in Europe en Azië. Vervolgens krijgen wij informatie van de marketingafdeling. Dan volgt een brainstorming over de huidige tendensen. Ze houden ook de restauratie- en patisseriemarkt nauwlettend in de gaten. Als het project is bepaald, wordt een ontwerp gemaakt. Er wordt beslist wie de doelgroep is en welke grondstoffen vooral gebruikt zullen worden. Dan worden de recepten getest en wijzigen ze of passen het product aan om een goed resultaat te verkrijgen waar we tevreden mee zijn. Het komt ook voor dat dat niet lukt, regelmatig zelfs. In dat geval wordt afgezien van het project. Gemiddeld word één op de drie projecten bevestigd en vercommercialiseerd.

Cheesecake

Wij willen een mooi kwaliteitsproduct aanbieden en trots zijn op wat we maken.

Yann Le Moal, hoofd R&D.

Waarom is het bedrijf zo succesvol?
Om te beginnen is er het menselijk aspect en de betrokkenheid van onze teams, zowel de commerciële afdelingen als de chefs van producten, R&D, de productie en het onderhoud.

Vervolgens hechten wij veel belang aan de kwaliteit van de grondstoffen die wij gebruiken. En dan is er de passie die wij in al onze producten leggen, tijdens het hele productieproces. Wij blijven altijd kritisch. We willen een mooi kwaliteitsproduct aanbieden en trots zijn op wat we maken voor we denken aan succes op de markt. Het succes volgt in tweede instantie.